RECETA:
GELATINA DE CALABAZA y ATUN CON HUEVAS NEGRAS
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INGREDIENTES:
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MISE
EN PLACE
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COSTOS
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|||
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PRODUCTO
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UNIDAD
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CANTIDAD
|
|||
|
Atún rojo
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g
|
200
|
Picado en cubos
|
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5,5
|
|
Tomate
|
g
|
200
|
Brunoixe
|
|
0,7
|
|
Queso crema
|
g
|
200
|
|
0,65
|
|
|
Caviar negro
|
g
|
100
|
|
19
|
|
|
Fondo de ave
|
g
|
200
|
|
1,25
|
|
|
Pure de calabaza
|
g
|
200
|
Puré
|
|
0,65
|
|
Aceitunas
|
g
|
200
|
Deshuesadas
|
1,7
|
|
|
huevos
|
u
|
4
|
Cocidos
|
|
0,72
|
|
Agar agar
|
g
|
1
|
|
1,25
|
|
|
Sal/pimienta
|
cn
|
|
|
|
|
|
limon
|
un
|
2
|
sumo
|
|
0,2
|
|
|
|
|
SUBTOTAL
|
31,62
|
|
|
|
|
|
5%
|
1,581
|
|
|
|
|
|
TOTAL
|
33,201
|
|
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|
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|
PREPARACION PASO
A PASO
-
Cocer la calabaza sazonada y
realizar un puré
-
Agregar el fondo previamente
mezclado con agar agar
-
Realizar un molde y dejar reposar
-
Realizar la compresión del tomate
y el atún previamente condimentado más el queso
-
Greagar el atún rojo
-
Cocer bien los huevos y realizar
el montaje
-
Proceder a montar el plato
decorando con flores, el caviar y el queso.
FOTOS
Foto montaje del Plato Fuerte
Lentejas de jamón
Elaboración del caldo de jamón ibérico
1.
Sacar el exceso de
grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.
2.
Cubrir el jamón con
el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando
continuamente durante 15 min.
3.
Colar por superbag
procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.
4.
Guardar en la nevera.
Elaboración de las lentejas con un Gelificante.
1) Mezclar Kappa con el
caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un
batidor.
2)
Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con
el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas
circulares de 0,5 cm de diámetro.
3) Enfriar en la nevera durante 30 min para que
las gotas cuajen.
4) Despegar las gotas del papel con la
ayuda de una espátula plana y racionar 4 porciones de 12 g cada una.
5) En el momento de su uso calentar las lentejas
a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico.
Montaje Recomendado
Bibliografía:
http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-gelificacion04.html
RECETA:
GELATINA CALIENTE DE LIMON Y CEDRÓN, HELADO DE VAINILLA NATURAL, CRUMBEL DE
AJONJOLI Y COULIS DE FRESAS.
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INGREDIENTES:
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MISE
EN PLACE
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COSTOS
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|||
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PRODUCTO
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
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|||
|
Limón
|
G
|
150
|
Zumo
|
|
1,23
|
|
cedrón
AGAR AGAR
|
Gr
|
1
|
|
1,10
|
|
|
leche
|
G
|
80
|
+ hacer una crema inglesa inficionada
con la vainilla.
|
|
0,28
|
|
Crema de leche
|
G
|
220
|
|
1,50
|
|
|
Yemas
|
G
|
20
|
+almíbar para el caramelo de ajonjolí
|
|
0,11
|
|
Azúcar
|
G
|
200
|
|
0,65
|
|
|
Vainilla natural
|
U
|
2
|
1,7
|
||
|
Ajonjolí
|
U
|
50
|
+cortar las fresas
|
|
0,10
|
|
Agua
|
cn
|
|
|||
|
Fresas frescas
|
G
|
100
|
|
|
0,65
|
|
Decoración con chocolate
|
2
|
Sumo
|
|
0,30
|
|
|
|
|
|
SUBTOTAL
|
7,62
|
|
|
|
|
|
5%
|
0,39
|
|
|
|
|
|
TOTAL
|
8,01
|
|
|
|
|
|
|
|
|
PREPARACION PASO
A PASO
-
Extraer el zumo del limón.
Infusionar el cedrón y procesar junto con el zumo y el azúcar y agregar agua hasta completar 250
ml. Mezclar en frio y llevar a hervor. Extender en una plancha y dejar enfriar.
-
Hacer un helado a base de crema
inglesa. reservar
-
Preparar un almíbar con agua y
azúcar. Tostar el ajonjolí.
-
Extender el almíbar y estirar.
Poner el ajonjolí tostado en forma de lluvia.
-
Hacer un coulis con las fresas,
azúcar y agua.
FOTOS
Foto montaje del Plato Fuerte
