Recetas: Técnica Gelificación

RECETA: GELATINA DE CALABAZA y ATUN CON HUEVAS NEGRAS

INGREDIENTES:			MISE EN PLACE		COSTOS
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Atún rojo	g	200	Picado en cubos		5,5
Tomate	g	200	Brunoixe		0,7
Queso crema	g	200			0,65
Caviar negro	g	100			19
Fondo de ave	g	200			1,25
Pure de calabaza	g	200	Puré		0,65
Aceitunas	g	200	Deshuesadas		1,7
huevos	u	4	Cocidos		0,72
Agar agar	g	1			1,25
Sal/pimienta	cn
limon	un	2	sumo		0,2
			SUBTOTAL		31,62
			5%		1,581
			TOTAL		33,201

PREPARACION PASO A PASO

-          Cocer la calabaza sazonada y realizar un puré

-          Agregar el fondo previamente mezclado con agar agar

-          Realizar un molde y dejar reposar

-          Realizar la compresión del tomate y el atún previamente condimentado más el queso

-          Greagar el atún rojo

-          Cocer bien los huevos y realizar el montaje

-          Proceder a montar el plato decorando con flores, el caviar y el queso.

FOTOS

 

 

                                    

 

  Foto montaje del Plato Fuerte

Lentejas de jamón

Elaboración del caldo de jamón ibérico

1.      Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.

2.      Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.

3.      Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.

4.      Guardar en la nevera.

Elaboración de las lentejas con un Gelificante.

1)      Mezclar Kappa con el caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.

2)      Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas circulares de 0,5 cm de diámetro.

3)       Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen.

4)      Despegar las gotas del papel con la ayuda de una espátula plana y racionar 4 porciones de 12 g cada una.

5)  En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico.

Montaje Recomendado

Bibliografía:

http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-gelificacion04.html

  

RECETA: GELATINA CALIENTE DE LIMON Y CEDRÓN, HELADO DE VAINILLA NATURAL, CRUMBEL DE AJONJOLI Y COULIS DE FRESAS.

INGREDIENTES:			MISE EN PLACE		COSTOS
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Limón	G	150	Zumo		1,23
cedrón AGAR AGAR	Gr	1			1,10
leche	G	80	+ hacer una crema inglesa inficionada con la vainilla.		0,28
Crema de leche	G	220			1,50
Yemas	G	20	+almíbar para el caramelo de ajonjolí		0,11
Azúcar	G	200			0,65
Vainilla natural	U	2			1,7
Ajonjolí	U	50	+cortar las fresas		0,10
Agua	cn
Fresas frescas	G	100			0,65
Decoración con chocolate		2	Sumo		0,30
			SUBTOTAL		7,62
			5%		0,39
			TOTAL		8,01

PREPARACION PASO A PASO

-          Extraer el zumo del limón. Infusionar el cedrón y procesar junto con el zumo  y el azúcar y agregar agua hasta completar 250 ml. Mezclar en frio y llevar a hervor. Extender en una plancha y dejar enfriar.

-          Hacer un helado a base de crema inglesa. reservar

-          Preparar un almíbar con agua y azúcar. Tostar el ajonjolí.

-          Extender el almíbar y estirar. Poner el ajonjolí tostado en forma de lluvia.

-          Hacer un coulis con las fresas, azúcar y agua.

FOTOS

 

Foto montaje del Plato Fuerte