TEMA:
USO DE
LECITE, SUCRO Y GLICE.
Dentro del mundo de la cocina existen infinidad de recetas de
vinagretas, salsas, helados, bizcochos, etc y todas estas preparaciones
necesitan de un proceso de emulsión para poder estar listas para su degustación,
esta técnica utilizada desde hace siglos ha ido evolucionando y gracias al avance
científico dentro de la cocina ahora contamos con aditivos que nos permiten
preparar recetas dificultosas de una manera mucho mas simple y con mejores resultados.
pero ¿que es una emulsión?; una emulsión es la unión más o menos estable de
moléculas grasas y acuosas, entonces es una mezcla homogénea de dos líquidos no
miscibles entre sí y consiste en la dispersión de un liquido, dividido en
pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otro liquido con el que no es
miscible.
En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo
las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra
fase, Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los
emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase
homogénea. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno
de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha
sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras. Los
emulsionantes o emulgentes son aditivos que nos ayudan a que una emulsión
permanezca unida durante mas tiempo. El mas utilizado es el lecite que se
obtiene dela soja y es un lípido que ayuda a airear las preparaciones y para
ligar salsas que de otra manera seria imposible emulsionarlas.
El sucro es un agente obtenido de la sacarosa y su reacción
con los medios grasos, este aditivo ayuda a emulsionar o a estabilizar preparaciones
grasas en agua. No es necesario aplicar temperatura para la disolución pero si
se calienta se disuelve más rápido pero se debe disolver en el medio acuoso
primero. El glice se obtiene de los ácidos
grasos y la glicerina. Este producto permite la integración de un
medio acuoso a un medio graso y se debe disolver en el aceite primero a 60°c ya
que es un emulsionante afín al aceite.
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