UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
NITRÓGENO LÍQUIDO.-
El nitrógeno líquido
es “nitrógeno puro” pero en su estado
líquido y tiene una temperatura de –195,8 °C. Este líquido es incoloro e inodoro, no existe riesgo de
combustión ni de expansión por lo cual no se incendiara o explotara. Salvo que
vuelva a su estado gaseoso muy rápidamente.
Su proceso de elaboración
comienza con la forma común del hidrógeno H2. Este gas se coloca en un “motor” grande que en
su interior contiene el gas a presión atmosférica estándar; el siguiente paso
es bajar la temperatura a menos de
217°c, en este punto el gas cambia su forma y se vuelve líquido y se acumula en
el fondo del contenedor.
El nitrógeno líquido es
transportado en tanques presurizados llamados frascos de Dewar y para
mantenerlo en su forma líquida, el contenedor debe mantener la presión e
incluso así se evaporara un 1% por día y el contenedor deberá estar lo suficientemente
insulado para mantener el hidrógeno en la temperatura justa y conforme la
temperatura aumente el líquido se volverá gaseoso nuevamente. Debido a su baja
temperatura se debe evitar el contacto directo con piel y ojos pues causaría quemaduras
de primer y hasta tercer grado. Su manipulación se debe llevar a cabo por
personal calificado y equipado con gafas, guantes y ropa gruesa.
Durante muchos años
este producto fue de exclusivo uso industrial y medico; pero Ferrán Adrià implemento
el uso de este producto en la cocina de Elbulli, mas no fue el quien la descubrió;
el inventor no fue ningún cocinero, sino un científico francés Hervé
This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del
nitrógeno líquido en la cocina, y aun así esta técnica culinaria no data más
allá de los años 90 y consiste en la cocción de alimentos mediante la aplicación
de frío.
Los alimentos
sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su
sabor, color y olor; y además este cuece (por deshidratación en frío), igual
que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. La aplicación del nitrógeno líquido
permite un sin numero de alternativas para crear nuevas texturas y platillos
innovadores que combinen lo frió y lo caliente, o que combinen lo frió y dura
corteza y liquido en el interior. La cocina requiere una innovación contaste y
una creatividad activa y este producto nos ayudara a conocer y aprender el
comportamiento de los alimentos expuestos a las bajas temperatura y así poder
sorprender a nuestros comensales.
http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/
http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html
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