MENÚS CON NITROGENO LIQUIDO

Brocheta de langostinos a la pimienta

1. Limpiar los langostinos y marinar con un poco de aceite de oliva, ajo, pimienta negra, sal y limón

2.  dorar las cascaras de langostinos y realizar una salsa con la pimienta negra y la crema de leche

3.- colocar los langostinos en una brocheta y sumergirlos en el nitrógeno liquido x unos segundos

4.- El nitrógeno cocinara a la inversa los langostinos

5.- servirlos con la salsa de pimienta

Carpaccio de atún rojo sellado en frío, vinagreta de cereza agria y miel, papel de yuca y plátano.

1.- Filetear los filetes de atún para preparar el Carpaccio, reservar.

2.- Emulsionar el vinagre y aceite con el jugo de las cerezas y la miel, rectificar sabores y reservar.

3.- Limpiar los plátanos verdes y la yuca, licuamos por separado con sal, pimienta y ajo, hasta obtener una pasta. Vertemos las pastas en una bandeja con un silbad por ambos lados y horneamos a 80°c por 20 min.

4.-Al momento de servir sellamos el atún en una “anti-plancha” con nitrógeno líquido y servimos.

Pulpo a la parrilla, mezclum de brotes de remolacha, trébol rojo y lenteja, lagrimas de cítricos.

1.- Hermosear al pulpo y asustar antes de cocinar en la parrilla. Marinar y reservar.

2.- limpiamos los brotes y reservamos.

3.- sacamos supremas de naranja, limón y lima, reservamos.

4.- Cocinamos el pulpo a la parrilla y fileteamos rodajas delgadas, colocamos junto a los brotes en el plato.

5.- colocamos las supremas de los cítricos en el nitrógeno liquido hasta q se congelen, rompemos con mucho cuidado y colocamos en el plato.

Helado de champagne, tuil de fresas y ganache de chocolate y hierba luisa.

1.- realizar una ganache (50/50)  con el chocolate inficionando la hierba luisa, reservar.

2.- realizar una tuil con la mantequilla, azúcar, harina y zumo de fresas, reservar.

3.- congelar el champagne con el nitrógeno líquido y montar enseguida.

4.- sobre la tuil colocamos un quenelle de helado y cubrimos con un poco de Ganache.

MENU 2

Huevos verdes con tocino.

1.- cocinar en una funda ziploc por 40 min a 60°c los huevos.

2.- cocinar a la inglesa arvejas, procesarlas hasta obtener un puré líquido y rectificar sabor.

3.- cocinar por 3 min el tocino en el microondas, voltear y cocinar por 5 min más.

4.- espalmar y mechar el tocino, freír hasta dorar, reservar.

5.- hacer una esfera con la preparación de arvejas utilizando el nitrógeno líquido.

6.- romper la esfera y colocar el huevo pochado y el tocino frito.

Ceviche de langostino con polvo de aceite de oliva y esferas de limón.

1.- limpiar el langostino y marinar con jugo de lima, sal y pimienta. Empacar y cocinar al vacío por 7 min a 60 °c.

2.- preparar un ceviche tradicional, tomate y pimientos en brunnoise, cebolla en pluma, jugo de naranja y cilantro.

3.- mezclar el langostino con la preparación de ceviche, rectificar sabores.

4.- colocar en un bowl el aceite de oliva infusionado con ajo y pimienta y mezclar con el nitrógeno hasta congelar y obtener un polvo.

5.- colocar la preparación en un plato para el montaje y disponer la esfera en la parte superior junto con el polvo de aceite.

Lomo al whisky, vegetales al vacío y chuño de tubérculos.

1.- marinar el lomo 24 horas antes en whisky, ajo, cebolla, sal, pimienta, laurel, tomillo, clavo.

2.- sellar y empacar al vacío. Cocinar 3 horas a 80°c.

3.-  limpiar los vegetales, empacarlos al vacío y cocinar por pocos minutos.

4.- pelar los tubérculos y poner dentro del nitrógeno liquido. Congelar por algunos minutos, moler y obtener una harina de tubérculos. Mezclar con sal y pimienta y polvo de aceite infusionado con carbón y tomillo. Servir.

Helado de vainilla, coulis de menta y esferas chocolate.

1.- realizar una crema inglesa infusionada con vinilla natural para el helado, reservar.

2.- preparar un almíbar ligero infusionado con la menta, reservar.

3.- Realizar la preparación para un caviar de chocolate (esferificaciones), reservar.

4.- mezclar la crema inglesa con el nitrógeno líquido y realizar el helado, sacar una quenelle y montar el plato.

MENU 3

Ostra con lágrimas de limón, espuma de ají y granita de ron blanco.

1.- limpiar y abrir la ostra, reservar en el frio.

2.- mezclar ají en polvo, crema de leche, sal y pimienta, colocar en el sifón de medio litro y poner 1 carga de NO2 y reservar en el frio.

3.- sacar supremas de limón y congelar con el nitrógeno liquido.

4.- congelar un poco de ron con el nitrógeno y reservar.

5.- servir la ostra con la espuma, las lágrimas y el ron.

Suprema en souvignon blanc, jardinera de vegetales y vinagreta de alcaparras.

1.- hermosear la suprema, sazonar y empacar al vacío con vino blanco souvignon blanc, ajo y romero. Cocinar por 3 horas a 60°c

2.- cocinar los vegetales a la inglesa y reservar.

3.- mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y vinagre con la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.

4.- sellar la suprema y montar junto con la jardinera de vegetales y el polvo de la vinagreta.

Arroz de frambuesa y mora, crumbel de chocolate blanco quemado coulant de canelazo.

1.- congelar las frambuesas y moras con el nitrógeno líquido, romper y obtener arroces.

2.- repicar el chocolate blanco y quemar en el horno, moler y reservar.

3.- preparar un canelazo tradicional y colocar en un globo congelar con el nitrógeno liquido y servir al momento.