Menús: Cocción al vacío.

Menú 1

Ceviche de chochos y palmito, espuma de ají

Técnicas utilizadas:

·         Impregnación de palmito con aceite de ajo

·         Aromatización de aceite con ajo.

·         Blanquear ají.

Costillas cocinadas 24 horas en salsa de uvilla, papa en texturas.

Técnicas utilizadas

·         cocción larga duración de un género cárnico a baja temperatura. 70 °c

·         Deshidratación de papas, cocción en texturas.

Chicha de jora

Técnicas utilizadas:

·         Infusionar chicha antes que fermente con peras y duraznos.

·         Piña Kru

 Sandia impregnada con hiervas aromáticas

Técnicas utilizadas:

·         Impregnación de las frutas al vacío.

·         Realizar diferentes almíbares con las hierbas aromáticas.

Menú 2:

Ensalada de tomates frescos con vinagreta de tomate de árbol

Técnicas utilizadas:

·         cocción de los tomates al vacío

·         Impregnación de sabores.

·         Emulsión de un aceite y un vinagre.

Pez espada al jengibre, vegetales salteados al vodka.

Técnicas utilizadas:

·         técnica cocción del pescado al vacío.

·         Salteado de vegetales.

Huevos pochados, pan de papa y tocino.

Técnicas utilizadas

·         cocción de los huevos en termocirculador.

·         Deshidratación de papa

Natilla de canela y naranjilla.

Técnica utilizada:

·         Elaboración de una crema inglesa.

·         Impregnación a la crema inglesa con canela.

·         Utilización del sifón para la crema inglesa de canela mas almíbar de naranjilla

Menú 3

Todos los encocados

Técnica utilizada:

·         Impregnación con leche de coco a los mariscos.

·         Cocción de diferentes mariscos en termocirculador.

Langostinos a la cerveza, papel de verde y mayonesa de sal prieta

Técnica utilizada:

·         cocción de langostinos al vacío

·         elaboración papel natural

·         utilización del sifón para hacer mayonesa

Lomo fino cocinado al vino con hongos a la crema y yuca asada.

Técnicas utilizadas:

·         cocción al vacío del lomo fino

·         técnica de rehidratación de hongos secos

·         grillado de tubérculos.

Bavarois de grosella, salsa de frutos rojos, esponja de vainilla natural

Técnicas utilizadas

·         elaboración de un bavarois con zumo grosella.

·         Coulis de  frutos rojos frescos al vacío

·         Utilización el sifón y el microondas para la esponja.