Nitrógeno Líquido

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

NITRÓGENO LÍQUIDO.-

El nitrógeno líquido es “nitrógeno  puro” pero en su estado líquido y tiene una temperatura de –195,8 °C.  Este líquido es  incoloro e inodoro, no existe riesgo de combustión ni de expansión por lo cual no se incendiara o explotara. Salvo que vuelva a su estado gaseoso muy rápidamente.

Su proceso de elaboración comienza con la forma común del hidrógeno H2.  Este gas se coloca en un “motor” grande que en su interior contiene el gas a presión atmosférica estándar; el siguiente paso es bajar la temperatura  a menos de 217°c, en este punto el gas cambia su forma y se vuelve líquido y se acumula en el fondo del contenedor.

El nitrógeno líquido es transportado en tanques presurizados llamados frascos de Dewar y para mantenerlo en su forma líquida, el contenedor debe mantener la presión e incluso así se evaporara un 1% por día y el contenedor deberá estar lo suficientemente insulado para mantener el hidrógeno en la temperatura justa y conforme la temperatura aumente el líquido se volverá gaseoso nuevamente. Debido a su baja temperatura se debe evitar el contacto directo con piel y ojos pues causaría quemaduras de primer y hasta tercer grado. Su manipulación se debe llevar a cabo por personal calificado y equipado con gafas, guantes y ropa gruesa.

Durante muchos años este producto fue de exclusivo uso industrial y medico; pero Ferrán Adrià implemento el uso de este producto en la cocina de Elbulli, mas no fue el quien la descubrió; el inventor no fue ningún cocinero, sino un científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina, y aun así esta técnica culinaria no data más allá de los años 90 y consiste en la cocción de alimentos mediante la aplicación de frío.

Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece (por deshidratación en frío), igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. La aplicación del nitrógeno líquido permite un sin numero de alternativas para crear nuevas texturas y platillos innovadores que combinen lo frió y lo caliente, o que combinen lo frió y dura corteza y liquido en el interior. La cocina requiere una innovación contaste y una creatividad activa y este producto nos ayudara a conocer y aprender el comportamiento de los alimentos expuestos a las bajas temperatura y así poder sorprender a nuestros comensales.

http://www.reprobiotec.com/nitrogeno_liquido_uso.html

http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/ http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

ESPUMAS

Emulsiones

TEMA:

USO DE LECITE, SUCRO Y GLICE.

Dentro del mundo de la cocina existen infinidad de recetas de vinagretas, salsas, helados, bizcochos, etc y todas estas preparaciones necesitan de un proceso de emulsión para poder estar listas para su degustación, esta técnica utilizada desde hace siglos ha ido evolucionando y gracias al avance científico dentro de la cocina ahora contamos con aditivos que nos permiten preparar recetas dificultosas de una manera mucho mas simple y con mejores resultados. pero ¿que es una emulsión?; una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas, entonces es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí y consiste en la dispersión de un liquido, dividido en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otro liquido con el que no es miscible.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase, Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras. Los emulsionantes o emulgentes son aditivos que nos ayudan a que una emulsión permanezca unida durante mas tiempo. El mas utilizado es el lecite que se obtiene dela soja y es un lípido que ayuda a airear las preparaciones y para ligar salsas que de otra manera seria imposible emulsionarlas. 

El sucro es un agente obtenido de la sacarosa y su reacción con los medios grasos, este aditivo ayuda a emulsionar o a estabilizar preparaciones grasas en agua. No es necesario aplicar temperatura para la disolución pero si se calienta se disuelve más rápido pero se debe disolver en el medio acuoso primero.  El glice se obtiene de los ácidos grasos y  la glicerina.  Este producto permite la integración de un medio acuoso a un medio graso y se debe disolver en el aceite primero a 60°c ya que es un emulsionante afín al aceite. 

http://albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-glice.html

http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/emulsificacion/