Brocheta de langostinos a la pimienta
1. Limpiar los langostinos y marinar con un poco de aceite de
oliva, ajo, pimienta negra, sal y limón
2. dorar las cascaras
de langostinos y realizar una salsa con la pimienta negra y la crema de leche
3.- colocar los langostinos en una brocheta y sumergirlos en
el nitrógeno liquido x unos segundos
4.- El nitrógeno cocinara a la inversa los langostinos
5.- servirlos con la salsa de pimienta
Carpaccio de atún rojo sellado en frío, vinagreta de cereza agria y
miel, papel de yuca y plátano.
1.- Filetear los filetes de atún para preparar el Carpaccio,
reservar.
2.- Emulsionar el vinagre y aceite con el jugo de las cerezas
y la miel, rectificar sabores y reservar.
3.- Limpiar los plátanos verdes y la yuca, licuamos por
separado con sal, pimienta y ajo, hasta obtener una pasta. Vertemos las pastas
en una bandeja con un silbad por ambos lados y horneamos a 80°c por 20 min.
4.-Al momento de servir sellamos el atún en una “anti-plancha”
con nitrógeno líquido y servimos.
Pulpo a la parrilla, mezclum de brotes de remolacha, trébol rojo y
lenteja, lagrimas de cítricos.
1.- Hermosear al pulpo y asustar antes de cocinar en la
parrilla. Marinar y reservar.
2.- limpiamos los brotes y reservamos.
3.- sacamos supremas de naranja, limón y lima, reservamos.
4.- Cocinamos el pulpo a la parrilla y fileteamos rodajas
delgadas, colocamos junto a los brotes en el plato.
5.- colocamos las supremas de los cítricos en el nitrógeno
liquido hasta q se congelen, rompemos con mucho cuidado y colocamos en el
plato.
Helado de champagne, tuil de fresas y ganache de chocolate y hierba
luisa.
1.- realizar una ganache (50/50) con el chocolate inficionando la hierba luisa,
reservar.
2.- realizar una tuil con la mantequilla, azúcar, harina y
zumo de fresas, reservar.
3.- congelar el champagne con el nitrógeno líquido y montar
enseguida.
4.- sobre la tuil colocamos un quenelle de helado y cubrimos
con un poco de Ganache.
MENU 2
Huevos verdes con tocino.
1.- cocinar en una funda ziploc por 40 min a 60°c los huevos.
2.- cocinar a la inglesa arvejas, procesarlas hasta obtener
un puré líquido y rectificar sabor.
3.- cocinar por 3 min el tocino en el microondas, voltear y cocinar
por 5 min más.
4.- espalmar y mechar el tocino, freír hasta dorar, reservar.
5.- hacer una esfera con la preparación de arvejas utilizando
el nitrógeno líquido.
6.- romper la esfera y colocar el huevo pochado y el tocino
frito.
Ceviche de langostino con polvo de aceite de oliva y esferas de limón.
1.- limpiar el langostino y marinar con jugo de lima, sal y
pimienta. Empacar y cocinar al vacío por 7 min a 60 °c.
2.- preparar un ceviche tradicional, tomate y pimientos en
brunnoise, cebolla en pluma, jugo de naranja y cilantro.
3.- mezclar el langostino con la preparación de ceviche,
rectificar sabores.
4.- colocar en un bowl el aceite de oliva infusionado con ajo
y pimienta y mezclar con el nitrógeno hasta congelar y obtener un polvo.
5.- colocar la preparación en un plato para el montaje y
disponer la esfera en la parte superior junto con el polvo de aceite.
Lomo al whisky, vegetales al vacío y chuño de tubérculos.
1.- marinar el lomo 24 horas antes en whisky, ajo, cebolla,
sal, pimienta, laurel, tomillo, clavo.
2.- sellar y empacar al vacío. Cocinar 3 horas a 80°c.
3.- limpiar los
vegetales, empacarlos al vacío y cocinar por pocos minutos.
4.- pelar los tubérculos y poner dentro del nitrógeno liquido.
Congelar por algunos minutos, moler y obtener una harina de tubérculos. Mezclar
con sal y pimienta y polvo de aceite infusionado con carbón y tomillo. Servir.
Helado de vainilla, coulis de menta y esferas chocolate.
1.- realizar una crema inglesa infusionada con vinilla
natural para el helado, reservar.
2.- preparar un almíbar ligero infusionado con la menta,
reservar.
3.- Realizar la preparación para un caviar de chocolate (esferificaciones),
reservar.
4.- mezclar la crema inglesa con el nitrógeno líquido y realizar
el helado, sacar una quenelle y montar el plato.
MENU 3
Ostra con lágrimas de limón, espuma de ají y granita de ron blanco.
1.- limpiar y abrir la ostra, reservar en el frio.
2.- mezclar ají en polvo, crema de leche, sal y pimienta,
colocar en el sifón de medio litro y poner 1 carga de NO2 y reservar en el
frio.
3.- sacar supremas de limón y congelar con el nitrógeno
liquido.
4.- congelar un poco de ron con el nitrógeno y reservar.
5.- servir la ostra con la espuma, las lágrimas y el ron.
Suprema en souvignon blanc, jardinera de vegetales y vinagreta de
alcaparras.
1.- hermosear la suprema, sazonar y empacar al vacío con vino
blanco souvignon blanc, ajo y romero. Cocinar por 3 horas a 60°c
2.- cocinar los vegetales a la inglesa y reservar.
3.- mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla,
emulsionar con las alcaparras y vinagre con la ayuda de un mixer, agregar el
sucro y reservar.
4.- sellar la suprema y montar junto con la jardinera de
vegetales y el polvo de la vinagreta.
Arroz de frambuesa y mora, crumbel de chocolate blanco quemado
coulant de canelazo.
1.- congelar las frambuesas y moras con el nitrógeno líquido,
romper y obtener arroces.
2.- repicar el chocolate blanco y quemar en el horno, moler y
reservar.
3.- preparar un canelazo tradicional y colocar en un globo
congelar con el nitrógeno liquido y servir al momento.
